dinar de Sant Esteve

20 persones

menú

mutabal

hummus

guacamole

escarola amb romesco

gambes llagostineres amb salsa rosa i maionesa

canelons de tres gustos: guisat de carn, verdures i bolets. La meitat amb beixamel i l'altra meitat amb salsa de tomàquet

pinya amb litxis

2 barres de torró amb nata i d'altres torrons.

6 barres de pa de la pastisseria

6 ampolles de vi blanc. GESSAMÍ

2 ampolles de vi negre. MÉS QUE PARAULES

1 ampolla de cava. SEGURA VIUDAS 

IMPORTANT
S'han de vigilar les quantitats perquè sembla que hi ha poc menjar, sobretot el que seria el primer plat, però els tres primers plats són més aviat densos i han d'anar acompanyats de pa o nachos o pa de pita o... que més aviat omplen.

Les dues primeres receptes estan tretes del web: RECEPTES ÁRABS que hi ha a l'INICI del bloc. Són per 4 persones. No s'ha de multiplicar gaire perquè després en sobra molt.

S'han de fer les receptes per 8 o 10 persones. Mutabal: 5 albergínies. Hummus: 5 pots de vidre de cigrons.  Més el que correspongui a cada recepta
De guacamole amb 5 alvocats n'hi ha prou.
D'escarola 1 de grossa. El romesco el que es vulgui perquè s'acaba posant a tot arreu.
Gambes llagostineres: 2 caixes de 28 peces cadascuna
Maionesa i salsa rosa amb 2 ous n´hi ha prou

Canelons no calien. 3 per cap i n'han sobrat molts. La meitat. La salsa  de tomàquet penosa, era de pot.
Els de verdures no tenien massa gust. Els de bolets no estaven malament. Segons els entesos els millors els de carn.

3 pinyes i litxis

El vi, el cava i el pa és el que estava previst

Menú que ha tingut molt èxit.

cogombres Ma Luisa

cogombres

sucre (unes 4 cullerades petites)

pebre negre al gust

mantega

Es pelen els cogombres i es tallen a tires.

En una cassola es posen coberts, just, d'aigua amb sal, el sucre, el pebre i la mantega.

Deixar bullir una mitja hora.


IMPORTANT

Crec que s'han de menjar freds.

cogombres

maionesa

tonyina

Es bullen primer.

Es buiden i s'omplen amb la maionesa i la tonyina barrejada i la carn del cogombre que heu tret. S'han de menjar freds.


IMPORTANT

Vigileu quan bullin que no se us desfacin.

Els de la fotografia no es corresponen als de la recepta però si explica com els heu de buidar i omplir i com queden, en forma de barqueta.

bacallà amb patates

bacallà

patates

all i julivert

pebrot escalivat

sofregit de tomàquet

ous

En una bandeja per anar al forn s'hi posen les patates tallades a làmines. Mentre es couen  es fregeiex el bacallà a part. 

Quan les patates ja estan  es posa el bacallà a sobre amb all i julivert, pebrot escalivat i el sofregit de tomàquet.

Es baten els ous i es posen a sobre. Se li tira l'oli de fregir el bacallà molt calent i colat. Es posa tot al forn un parell de minuts.


IMPORTANT

En lloc de posar-hi els ous s'hi pot posar maionesa feta amb all. Esperar que es torri una mica dins el forn.

tàrtar de bacallà, olives, pebrot i plancton

el tàrtar de bacallà:

500 grs de bacallà dessalat al punt tallat a dauets

30 grs de pebrot verd a daus molt petits

30 grs d'olives verdes a daus petits

40 grs d'escalunya picada

10 grs de julivert

la pell de gelatina verda:

50  fulles de julivert escaldades

250 ml d'aigua mineral

12,5 g de gelatina vegetal

sal i pebre

la maionesa verda:

20 grs de fulles de julivert

20 grs de pebrot verd

200 grs d'olo d'oliva

60 grs d'ou pasteuritzat/1 ou

sal i pebre blanc

disposeu de :

100 grs de cogombre a daus petits

Per al tàrtar de bacallà. Barregeu tots els ingrdients i manteniu-los a la nevera.

Per a la pell de gelatina verda. Tritureu l'aigua amb les fulles de julivert escaldades i coleu-ho., afegiu-hi la gelatina vegetal, salpebreu-ho i feu-ho coure tot junt 15''. Ràpidament, reserveu-ho en una safata ben plana i gran per disposar d'una pell d'uns 2 mm de gruix. Reserveu-ho en fred.

Per la maionesa  verda. Tritureu el julivert i el pebrot verd amb l'oli i coleu-ho. Amb una batedora feu una maionesa. Reserveu-ho a la nevera.

PRESENTACIÓ I FINALITZACIÓ

Amb un pinzell de cuina, apliqueu als plats la maionesa verda dibuixant-hi ones.

Poseu al centre de cada plat un motlle ovalat o rodó, repartiu-hi al fons els daus de cogombre i a sobre ompliu ompliu els motlles amb el tàrtar de bacallà, ben pla i junt per desemmotllar-lo amb bellesa.

Amb el mateix motlle, talleu la pell de gelatina i poseu-la al cim. El tàrtar està a punt per servir.

Carme Ruscalleda al Sant Pau de Sant Pol de Mar. "Paleta de colors naturals i gastronòmics"

sardines fredes a l'estil provençal

per fer l'adob:

200 ml d'oli d'oliva

1 llimona

fulles de farigola fresca

sal i pebre

per fer la salsa:

10 fulles d'alfàbrega

1 rovell d'ou

4 filets d'anxova en conserva

1 cullerada de vinagre de xerès

Demaneu a la peixatera que us netegi i tregui el cap i les espines a les sardines. Renteu -les. Eixugueu els lloms amb paper de cuina i els disposeu en una safata una mica fonda.

Prepareu l'adob:
Al vas de la batedora barregeu l'oli, el suc de la llimona, les fulles de farigola fresca i una mica de sal i pebre. Aboqueu la barreja sobre les sardines i moveu bé la safata perquè el líquid s'escampi bé. Les sardines haurien de quedar cobertes; si no és així, val la pena canviar el recipient per un de més fondo. Tapeu la safata amb paper film i introduïu-ho al congelador. La hi deixareu unes 24 hores.

L'endemà retireu-ne els lloms de sardina del congelador. Els escorreu una mica i els col·loqueu en una safata neta. No s'ha de llençar l'adob.

Feu la salsa:
Aboqueu el líquid de l'adob al vas de la batedora i hi incorporeu els filets d'anxova, l'ou, l'alfàbrega i el vinagre de xerès. Ho bateu fins a obtenir una salsa cremosa i la disposeu sobre les sardines. Ja podeu servir el plat.

Anna Garcia: "Cuina feliç". Ed. Cossetània

crema freda de porro i pera

600 grs de peres

1 porro

1 patata mitjana (200grs)

1 l d'aigua mineral

100 ml de nata líquida

1 cullerada de gingebre fresc ratllat

3 cullerades d'oli d'oliva

nou moscada ratllada

sal i pebre

S'ha de fer com una sopa de porros o de carbassó.

Tot en una cassola amb l'oli junt amb el gingebre. Un cop rossejat hi poseu l'aigua. ha de bullir uns 25'.

Quan poseu els ingredients a la batedora hi afegiu la nata i la nou moscada, sempre al gust. Rectifiqueu de sal i pebre.

Es pot servir tèbia o freda acompanyada de retallons de pa fregit i de tires de porro fregides.

Anna Garcia: "Cuina feliç". Ed. Cossetània

gaspatxo amb préssecs

300 grs de tomàquets madurs

500 grs de préssecs

1/2 pebrot vermell

1 cogombre

50 ml d'aigua mineral 

sal i pebre

Peleu els tomàquets. Si ho preferiu, podeu escaldar-los en aigua bullent durant uns segons perquè sigui més fàcil treure'ls la pell. un cop pelats, talleu-los a trossos. Retireu-ne la part més dura i passeu-los al vas de la batedora.

Peleu els préssecs. Trossegeu-los i afegiu-los al vas de la batedora. Repetiu l'operació amb el cogombre i el pebrot vermell.

Finalment hi afegiu l'oli, la meitat de l'aigua, una mica de sal i una altra de pebre i ho bateu tot junt com si fos un gaspatxo.

Tasteu-lo i, si cal rectifiqueu-ho de sal i pebre. Si queda massa espès, afegiu-hi una mica més d'aigua.

Reserveu el gaspatxo a la nevera fins l'hora de servir.

Anna Garcia: "Cuina feliç". Ed. Cossetània

suc/sopa de remolatxa, pastanaga i poma

1 remolatxa mitjana

1 poma fuji

1 pastanaga

50 ml d'aigua mineral

comí en pols

sal i pebre

Renteu bé i peleu la remolatxa, la poma i la pastanaga. Separeu-ne les puntes i el que no es menja. talleu-ho tot a trossos per liquar-ho. És millor que els ingredients estiguin frescos de la nevera.

Coloqueu els ingredients din el vas de la batedora o al recipient que sigui que utilitzen per triturar. Afegiu-hi l'aigua, les espècies al gust i una mica de sal. Bateu-ho. Si veieu que queda molt espès, aboqueu-hi més aigua. i ja podeu beure-us el suc.


IMPORTANT

Si no voleu que sigui suc i voleu sopa no liqüeu els ingredients, directament els tritureu.

La remolatxa la compreu cuita als supers. Van de dos en dos generalment.

Anna Garcia: Cuina feliç. Ed. Cossetània

tacos de hongos y chile poblano

oli

xile poblano

ceba

bolets crimini/champiñones

comí

queso feta de Monterrey

cilantro picado

tortillas

· Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén antiadherente grande. Añade 1 chile poblano fresco, sin semillas, cortado en tiras largas y finas; ½ cebolla colorada pequeña cortada y 3 oz (85 g) dehongos crimini. Saltea hasta que se dore la mezcla, por unos 5 minutos. Agrega 1 cucharadita de comino en polvo y sal a gusto. Pasa la mezcla a un bol mediano.

· Calienta otra cucharada de aceite vegetal en la misma sartén a fuego medio alto. Añade 4 tortillas de maíz, sin apilarlas. Sirve encima la mezcla de hongos, en una sola mitad de cada tortilla. Coloca 1 feta de queso Monterey Jack sobre el relleno. Dobla las tortillas y presiona. Cocina hasta que se doren, alrededor de 1 minuto por lado.

· Sirve los tacos, ábrelos y agrega cilantro fresco picado, queso feta o cotija en migas y los toppings (tomates en cubos, salsa picante o lo que gustes).

yahoo.es

tacos veganos

2 cebes

culleradetes de xile "jalapeño" picado

340 grs de "chorizos de soja"

1 llauna de "frijoles negros" 

cilantro picat 

2 "tortillas" per persona

Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén antiadherente a fuego medio. Agrega media cebolla picada y 2 cucharaditas de chile jalapeño picado, sin las semillas. Saltea hasta que los ingredientes estén tiernos, unos 10 minutos. Agrega un paquete de 12 oz (340 g) de chorizos de soja. Cocina hasta que comiencen a dorarse, por unos 5 minutos, mezclando seguido. 

Mientras tanto, calienta 1 lata de 15.4 a 16 oz (436 a 453 g) de frijoles negros refritos vegetarianos en una olla pequeña.

Apila 2 tortillas calientes para cada uno de los 6 tacos. Sirve 2 cucharadas de frijoles sobre cada taco, añade la mezcla de chorizo y luego cilantro fresco picado y cebolla en dados.

yahoo.es

tacos de col rizada y frijoles negros con chimichurri

3 grans d'all

1 ceba

julivert picat 

2 cullerades d'orenga

2 cullerades de vinagre de mòdena

1 cullerada de llimona

sal, pebre negre i vermell al gust

8 tasses de col rissada picada

1 llauna de frijoles negres

tortillas

2 aguacates    

Para hacer el chimichurri, en una procesadora, pica 3 dientes de ajo y 1 chalote mediano. Añade 1 taza de perejil (sin los tallos más grandes) y 2 cucharadas de hojas de orégano fresco (o 2 cucharaditas si es seco) y continúa procesando hasta que todo esté finamente picado, pero no hecho puré.

· Transfiere la mezcla a un bol, añade ¼ taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, 1 cucharada de jugo de limón fresco, ½ cucharadita de sal kosher y pimienta negra y roja recién molida a gusto. Deja a temperatura ambiente al menos 20 minutos o cubre y guarda en la heladera por hasta 3 días.

· Para hacer los tacos, quita 2 cucharadas de aceite de oliva de la parte superior del chimichurri (sin restos sólidos) y caliéntalo en una sartén grande a fuego medio alto. Añade 8 tazas de col rizada picada, sin los tallos, 2 cucharadas de agua y mezcla. Cubre y cocina por 1 minuto.

Quita la tapa, añade 1 lata de frijoles negros enjuagados y colados y continúa cocinando hasta que la col rizada esté tierna, pero brillante y los frijoles se hayan calentado (alrededor de 1 minuto más). Añade 1/3 taza de chimichurri.

· Para armar los tacos, calienta las tortillas, agrégales la mezcla de col rizada y frijoles y añade 2 aguacates (cortados justo antes de servir). Decora con semillas de calabaza y más chimichurri, si lo deseas.

yahoo.es

hummus de llenties amb pastanagues i rovellons

100 grs de llenties

6 rovellons

4-5 pastanagues petites senceres

2 alls

2 fulles de llorer

comí

sèsam

oli d'oliva, pebre, sal

Esbandiu les llenties sota el raig d'aigua de l'aixeta i escorreu-les amb un colador.

En una olla amb aigua, poseu-hi una mica de sal i fules de llorer i coeu les llenties a foc mitjà durant 30' fins que el gra sigui tou. Mentrestant, peleu les pastanagues i renteu i trossegeu els bolets. Escaldeu les pastanagues amb aigua bullent entre 2-4 minuts. han de quedar ben toves. Escorreu-les i reserveu-les.

Seguidament, salteu els rovellons en una paella amb unes gotes d'oli. Gairebé al final de la cocció, saleu-los. Reserveu-los calents i regueu-los amb un filet d'oli quan els serviu.

Passats els 30' de cocció coleu les llenties i passeu-les al vas de la batedora. Incorporeu-hi un bri de sal, de pebre, de comí i l'all a trossos i bateu-ho una mica. Després, hi afegiu un bon raig d'oli i continueu batent-ho tot fins a aconseguir una massa homogènia.

Per acabar, passeu l'hummus a un bol petit. Empolseu-lo amb una mica de sèsam i un rajolí d'oli i serviu-lo en un plat amb les pastanagues i els bolets com a guarnició.

 IMPORTANT

A la fotografia hi teniu diferents acompanyaments.
Podeu utilitzar llenties de pot.

coques dolces i salades

25 grs d'oli d'oliva

25 grs d'aigua

125 grs de farina

25 grs de llet

1 gr de llevat

2 gr de sal

S'amassen tots els ingredients i després es deixa fermentar o que dobli el volum. S'aplana amb un corró o bé amb una ampolla. Llavors es cou al forn durant 174 d'hora.
Fora del forn:
- ceba, carbassó i tires de pebrot, prèviament cuinat
- filets crus de sardines. es torna a posar al forn uns minuts i s'acaba amb una vinagreta d'oli, vinagre     de xerès i fulles d'alfàbrega.
- foie, verdura i pinyons
- tomàquets, pebrots, sofregit i verdures (menorquina)
- albercocs, cireres, préssecs i prunes (menosquina)
- roast beaf i formatge parmesà
- pollastre i verdures
- formatge i anxoves

Dues llesques de pa de motlle que s'estiren amb un corró perquè així surt l'aire. Amb un ganivet se'n fan 4 rectandles. S'amaneix amb oli i sal i es posa al forn durant 20' a 160º.
Al damunt:
- ceba caramel·litzada, cor de cabdells tallats en juliana i formatge parmesà.
Al moment de servir: 
- una maionesa amb dos ous durs (bullir 5'), oli de tòfona, oli d'oliva i sal.

"Coques, la base universal que fa plat". Diari ARA. 20/03/2016

còctels

LLUM DE LLUNA

50 ml de ginebra Bombay Sapphire

7,5 ml de licor Bénédictine

7,5 ml de Chartreuse groc

                                  25 ml de suc de litxi

una mica de gínger

GIMLET

50 ml de ginebra Bombay Sapphire

30 ml de "shrub" de pomes

llavors de coriandres

IMPORTANT

shrub: suc de pomes amb sucre

Rar: "Còctel". Diari Ara. 27/03/2016

patates braves amb un toc de Caiena

4 persones

1 kg de patates

greix d'ànec

SALSA: Allioli

1 gra d'all sense el germen de dins

15 gr de rovell d'ou

200 ml d'oli

25 ml d'aigua mineral

OLI DE PEBRE DE CAIENA

150 gr de pebre de Caiena

150 ml d'oli d'oliva

150 ml d'oli de gira-sol

Fem tres banys a les patates  amb aigua per treure'n el midó. Formem els cilindres amb el ganivet. Un cop feta la forma, les confitem durant 20 minuts dins de greix d'ànec a 110º . El greix ha de cobrir els cilindres.

Un cop fredes, buidem la part central del cilindre amb una cullera parisenca (com la que es fa servir per fer les boles de meló). Les fregim a l'hora de servir-les.

Fem un allioli tradicional però amb aigua mineral (el truc de posar-hi aigua és perquè allioli no repeteixi).

Per preparar l'oli de Caiena, infusionem a parts iguals l'oli de gira-sol i l'oli d'oliva  amb el pebre de Caiena i després ho deixem refredar. Un cop refredat, ho triturem amb la batedora i ho passem pel sedàs. Farcim els cilindres de les patates amb l'allioli i l'oli de pebre de Caiena.

Recepta del restaurant Yours. Diari ARA

mochis amb trufa negra

4 persones

100 gr de patates

15 gr de mascarpaone

15 gr de midó de patata

20 gr de ceps

1 raig d'oli d'oliva

40 gr de nata líquida

1 gr de pols de ceps

1/4 de cullerada de cafè de pasta de trufa negra

40 gr de trufa negra

10 gr d'encenalls de formatge parmesà

sal

cibulet

1/4 de cullerada de cafè de caviar d'oli de trufa blanca

Bullim les patates. Quan estiguin cuites, les retirem immediatament de l'aigua i les passem pel passapurés. Hi afegim el mascarpone i el midó de la patata. Hi posem sal i en fem boles de 25 gr. Les deixem refredar,

Netegem els ceps i els tallem a làmines fines. Bullim la nata amb la pols de ceps i hi posem un polsim de sal. Ho triturem. Saltem els ceps a làmines i hi afegim la salsa de ceps.

A l'hora de servir, coem dos minuts els mochis de patata al vapor. Hi afegim la salsa al fons del plat i els mochis, situats a sobre. Ratllem les trufes i el formatge. Per acabar, hi afegim un toc de cibulet picat i escames de sal.


IMPORTANT

Tots els ingredients que surten a la recepta no calen. Penseu que la trufa és caríssima.  Ara bé patates i ceps ha de ser boníssim. 

Recepta del restaurant 2254. Diari ARA

bomba de carn

4 persones

150 gr de carn picada (vedella i porc)

500 gr de patates de la varietat Monalisa

2 bitxos de Caiena

80 gr de sofregit de tomàquet

2 ous

100 gr de farina 

200 gr de "panko" (pa japonès) per arrebossar

oli, sal, pebre

SALSA

50 gr de sofregit de tomàquet i ceba

120 gr de maiones

3 gotes de tabasco

50 gr d'ametlles torrades

Posem una mica d'oli a la paella i hi sofregim els bitxos. Hi afegim la carn picada. Esperem vint minuts. Hi afegim després els 80 gr de sofregit de tomàquet, sal i pebre. Tot junt ha de cuinar-se durant 10 minuts més. Ho removem. 
     
Mentrestant pelem les patates i les submergim fins que bullin en tres litres d'aigua amb sal. per cada litre d'aigua són 50 gr de sal. Retirem les patates i les aixafem amb una forquilla. per una bomba, agafem 80 gr de patata, hi donem forma de bola i hi fem un forat al mig: aquí dins hi posem 30 gr de la carn sofregida, i el tanquem.

El passem primer per farina. Després per ou. I, per acabar, per "panko". i la bomba ja estarà llesta per per fregir en una paella amb oli a 180º.
Se serveix sobre una base de salsa (tots els ingredients triturats)

IMPORTANT

Es pot fer amb puré de patata. Les quantitats de carn, sofregit, etc. no calen, ho podeu fer a ull però com que us queixeu de que no poso mides aquí les teniu. Les úniques mides que us poden anar bé són les dels bitxos  i del tabasco.
Es pot arrebossar amb farina de galeta que sigui gruixuda.

Recepta del restaurant Can Ramonet. Diari ARA

berenar beguetà

12 persones

6 barres de pa de vidre tallades a trossets

500 gr pernil salat tallat a virutes

tomàquet per amanir

400 gr de sobressada de Mallorca 

1 terrina de filadelfia

nous/festucs/avellanes...

mantega

1 terrines de brandada de bacallà

2 botifarres negres

1 ceba 

!5 trossets de pa amb tomàquet i un grapat de pernil salat a sobre

15 trossets amb brandada i mantega barrejada per suavitzar el gust i allargar

15 trossets amb filadelfia barrejada amb mantega i els fruits secs picats amb el minipimer

15 trossets amb sobressada barrejada amb mantega.

15 trossets amb botifarra sense pell posada una estona abans a la paella i a sobre un grapadet de ceba feta molt lentament.

Si penseu que el personal es pot quedar amb gana en podeu fer un altre:

15 trossets amb tomàquet i a sobre anxoves i tires de pebrot escalivat

bacallà a la llauna modernista

4 persones

8 talls de bacallà del morro o llom (800 grs aprox.)

6 grans d'all

farina

1 copa de vi blanc sec

oli

15 gr de pebre vermell

julivert

Talleu el bacallà a trossos mitjans i deixeu-los en remull fins que deixi anar tota la sal.
En una paella poseu-hi bastant oli i fregiu-hi els trossos de bacallà enfarinat. Quan estiguin rossos, coloqueu-los en una llauna.

Fregiu 4 grans d'all tallats a tires, afegiu-hi el pebre vermell i el vi. Deixeu-ho coure una estoneta i després poseu-ho sobre el bacallà fregit. Piqueu la resta d'alls i el julivert molt fins i afegiu-ho.Poseu-ho tot al forn uns minuts

Hi ha qui afegeix una mica de tomàquet o tires de pebrot escalivat als talls de bacallà.

IMPORTANT

Els lloms de bacallà en tenen a La Sirena i no s'han de desalar. Que siguin congelats no vol dir que siguin baratos. Surten boníssims també.

Recepta treta del llibre "La cuina modernista". Diari ARA

canelons modernistes

4 persones

200 gr de pit de pollastre

150 gr de llom de porc

2 o 3 fetges de pollastre

40-50 gr de cervell de xai (opcional)

2 tomàquets

1 ceba petita o mitjana

1 cabeça d'alls

1 paquet de plaques de canelons

50 gr de mantega

100 gr de formatge ratllat

3 tasses de beixamel

1 copa de vi ranci o brandy

1 tasseta de llet

aigua

oli o llard

canyella

nou moscada

sal i pebre

Rostiu la carn en una cassola amb l'oli o llard amb la ceba, els alls, la sal, el pebre i la canyella. Tireu-hi el vi ranci i coeu la carn fins que sigui tendra. Al final poseu-hi els fetges i els cervells. Un cop feta tritureu la carn.

Un cop cuit els canelons, passeu-los per aigua freda i deixeu-los assecar en un drap. 

Farciu els canelons i poseu-los en una llauna untada amb mantega i tireu-hi la beixamel per sobre fins que cobreixi bé. Afegiu-hi el formatge ratllat i bocins de mantega per sobre. Poseu-los al forn fins que quedin enrossits i ben gratinats.


IMPORTANT

La carn ja es compra triturada.
Els fetges i els cervells serveixen per suavitzar la textura de la carn.
Els canelons es compren mig fets i es preparen seguint les instruccions de la caixa. Calculeu uns 3 canelons per cap.
En lloc de beixamel feu molt sofregit de tomàquet.
Millor utilitzar oli però el llard hi dóna molt bon gust.
Si teniu "restos" de pollastre o carn guisats els hi poseu i seran més gustosos.
Poden ser plat únic i va molt bé per quan som uns quants encara que siguin entretinguts de fer.

Recepta treta del llibre "La cuina modernista". Diari ARA

pèsols modernistes ofegats

4 persones

1,5 kg de pèsols desgranats

100 gr de cansalada viada

1 ceba tendra

1 all tendre (opcional)

un manat d'herbes: llorer, canyella, menta i marduix (mejorana)

1/2 copa d'anís o vi ranci

1 cullerada de llard o d'oli

pebre i sal

Talleu la cansalada i sofregiu-la en el llard o l'oli. Afegiu-hi la ceba picada.Un cop cuita, tireu-hi les herbes, afegiu-hi els pèsols i una mica d'aigua. Un cop fet això, afegiu-hi el vi ranci o l'anís i un grapadet de sal i pebre.

Tapeu la cassola i deixeu-ho coure lentament.

Si us agrada s'hi pot afegir botifarra negra, costella de porc o unes quantes carxofes.

IMPORTANT

Si els feu d'un dia per l'altre no hi poseu sal perquè s'enforteixen.
A la recepta només parlen d'una ceba tendre, n'hi podeu posar la que volgueu. També li va bé la pastanaga tallada a trossets.
A les tocineries venen botifarra especial per faves i pèsols.
Amb anís no els he fet mai, s'ha de provar.
Acostumen a quedar espectaculars i si els compreu del Maresme (Llavaneres) molt millor.

Recepta treta del llibre "La cuina modernista". Diari ARA

calamares rellenos a la provenzal

4 personas

1kg calamares vaciados y lavados, con los tentáculos y las aletas cortadas y picadas

10 cl coñac

1 diente de ajo picado

2 cucharadas de perejil picado

4 filetes de anchoa desalados, escurridos y picados

2 cucharadas de alcaparras picadas

1 cucharada de harina

30 cl vino blanco

RELLENO

tentáculos y aletas picados y reservados

1 cebolla picada

3 tomates pelados y sin semillas, troceados

100 gr miga de pan empapada en leche y bien escurrida

1 diente de ajo picado

2 cucharadas de perejil muy picado

2 o 3 yemas de huevo

Para preparar el relleno, fría lentamente la cebolla en aceite. Agregue los tentáculos y las aletas y fríalos por espacio de 5 a 10 minutos. Aparte del fuego, añada los tomates, la miga de pan, el ajo, el perejil y las yemas, y mezcle a fondo. Rellene los calamares con esta pasta, pero dejando un poco de espacio, ya que el picadillo se hinchará con la cocción. A continuación, proceda a coser los calamares.

Caliente el aceite de oliva en una cacerola y fría ligeramente los calamares rellenos durante 1 o 2 minutos. Vierta el coñac, flaméelo y, cuando se extingan las llamas, agregue el ajo, el perejil, las anchoas y las alcaparras. Espolvoree con la harina, revolviendo, y remoje con el vino. Lleve a ebullición, tape y cueza durante 1 hora a fuego lento o en el horno precalentado a 170º

Pescados y verduras: LA GRAN COCINA SALVAT

sopa de peix amb salsa

6 - 8 personas

1,5 a 2kg pescados variados

2 cebollas grandes picadas

4 tomates grandes muy maduros y cortados

2 cabeza de ajos aplastada

1 ramita de tomillo

laurel

hinojo fresco/seco

ajedrea

cáscara seca de naranja agria

aperitivo anisado (opcional)

2l de agua

1/2 cucharadita de azafrán molido/hebras

pimienta recién molida 

parmesano rallado (opcional)

12 rebanadas de pan seco frotadas con ajo (opcional)

250 grs tallarines (opcional)

Cubra el fondo de una cacerola con aceite de oliva. A fuego medio cueza cebollas, ajos y tomates. Sazone con sal, laurel,tomillo, ajedrea, hinojo y la cáscara seca de naranja. refuerce el sabor del hinojo, si lo desea, con un chorrito de aperitivo anisado.

Limpie los pescados y trocéelos. Al cabo de 10', añada los pescados. Suba el fuego y vierta agua hirviendo hasta cubrir el pescado. Cueza a borbotones unos minutos, removiendo y deshaciendo el pescado para extraer sus sabores.

Cueza el caldo lentamente unos 30', removiendo de vez en cuando. Vierta unos cucharones de caldo en un tamiz de malla fina apoyado sobre un cuenco y presione fuertamente con la mano de mortero para extraer todos los jugos del pescado; no deje pasar los sólidos que debe tirar antes de poner más cucharones de caldo en el tamiz. Una vez el caldo colado, devuélvalo a la cacerola enjuagada y llévelo a ebullición. Incorpore azafrán disuelto en un poco de agua al gusto.

Sírvalo con las rebanadas de pan en el plato o con los tallarines previamente hervidos. Ofrezca la salsa en una salsera a parte

SALSA ROUILLE

Machaque en un mortero los ingredientes secos: sal gruesa, chiles rojos secos y granos de pimienta.
Añada hojas de albahaca y dientes de ajo y continúe machacando. Después incorpore miga de pan remojada en agua caliente y exprimida. Añada pimientos rojos asados, pelados, sin semillas y troceados.
Cuando esta pasta esté homogénea, vierta aceite de oliva gota a gota, sin dejar de remover, hasta que la salsa adquiera la consistencia de una mayonesa espesa.

IMPORTANT

Van molt bé les espines de lluç i altres peixos que tingueu per la nevera, cap de rap i si voleu que tingui més gust hi poseu peix de roca, musclus, cloïses, etc.

Pot ser que us faltin herbes, no passa res, poseu les que tingueu i ho arregleu amb un bon raig d'anís.

salsas y sopas: LA GRAN COCINA SALVAT