bateig Maria. 21 febrer 1987

25 persones: 19 grans i 6 petits

*amanida italiana: clares d'ou i mortadel·la tallat a tires.
-salsa: maionesa amb mostassa

*amanida: 2 escaroles grans, 3 pomes, 3/4 de pinya i 400 grs nous
-salsa: crema de llet (3 ampolles) i 2 1/2 llimones, sal i pebre

*vol-au-vents de peix de la nonna: 2 per persona

*cuixa de pernil
-puré de poma
-salsa cumberlain

* postres de cal Latorra: lioneses i pasta de full 

chiles en nogada. Villa María. Mèxico D.F.

Receta tradicional de los chiles en nogada platillo excelso de temporada, que anima el espíritu de la cocina mexicana.
12 personas                                        
1kg carne molida de res                                           6 alcaparras
12 chiles poblanos                                                   300 grs nuez de Castilla
200 grs queso fresco                                                100 grs almendras
5 huevos                                                                   100 grs pasas
5 peras de leche                                                        75 grs de acitrón
4 manzanas                                                               1 1/2 taza de aceite
6 plátanos macho                                                      1 clavo de olor
3 duraznos                                                                 1 taza de caldo de pollo
5 granadas                                                                  crema o leche la necesaria
6 jitomates                                                                 canela al gusto
1 cebolla                                                                    azúcar y sal al gusto
2 dientes de ajo                                                          jerez blanco al gusto
4 aceitunas deshuesadas                                            perejil para adorno

ELABORACIÓN

Asar los chiles que queden negros, envolverlos en una servilleta húmeda para después retirar la piel,abrirlos y quitarles la semilas y las venas.
Calentar el aceite, freir el ajo y la cebolla, después la carne y por último los jitomates, agregar el caldo, dejar hasta secar y que la carne esté tierna.
Cuando todo esté bien frito, agregar las espécies, las frutas cortadas en trozos pequeños, las pasas y el acitrón, así como las alcaparras y las aceitunas. 5ncorporar la sal, el azúcar y el jerez blanco, dejar espesar, retirar del fuego y dejar entibiar, rellenar los chiles.

SALSA DE NOGADA

Limpiar un dia antes las nueces, remojarlasy quitarles el pellejito; a cotinuación dejarlas reposar en leche.
Una hora antes de servir, moler las nueces con el queso, agregar una pizca de azúcar, una pizca de canela y medio vaso de jerez seco, si está muy espesa la salsa se puede soltar con un poco de leche o de crema.
La manera clásica de servirlos consiste en capearlos, la otra manera es cubrir los chiles sin capear con la nogada y los granos de granada.
Hecha la salsa se calentarán los chiles ligeramente, y se extenderán en un platón bañándolos con la nogada ya sazonada, rociándoles por encima granos de granada para adornarlos.

IMPORTANT

Se advierte que la nogada se pone negra echándole sal con mucha anticipación, por lo que será mejor sazonarla casi al llevarla a la mesa.
La nogada se puede preparar con un poco de pan remojado en vinagre y en lugar de canela ponerle pimienta.

¿ ESTÁS ENOJADA MUJER? ... HAZ CHILES EN NOGADA

crema de coliflor amb "crumble" de parmesà i tòfona. Mare de la Font

1 coliflor

100 gr de nata

100 gr de mantega

100 gr de llet

nou moscada

farina

mantega 

parmesà

pebre vermell/ alfàbrega/fines herbes

Es posa a bullir la coliflor només amb la llet, uns 10 minuts. Shi afegeix la crema de llet i la mantega. Es tritura tot plegat.

En un bol s'hi posa la farina, el formatge parmesà i la mantega i es barreja bé amb les mans. És igual que quedin grumolls. Es posa el forn perquè es cogui i torri. Es trenca a trossets.

Se serveix la crema amb els trossets de galeta i tòfona ratllada pre sobre.

avellanes garrapinyades

avellanes

sucre

mel

nata montada

gerds

menta per decorar

farina de garrofa/cacau

En un recipient s'hi posa el sucre amb una mica d'aigua i es fa bullir.
Per comprovar que el caramel ja està a punt amb els dits mullats estoca el caramel i si aquest fa fils ja està.
S'hi barregen les avellanes. Remenar moltes vegades perquè vagin agafant el color del caramel. Quan ja està en el mateix recipient s'aparten les avellanes i en un racó s'hi posa la mel i que bulli, fa bombolles. Llavors es barreja amb les avellanes força estona i aquestes van agafant color daurat fosc. Tot s'ha de fer a foc viu. Han de quedar separades les unes de les altres.
Finalment s'hi posen unes quantes cullerades de farina de garrofa i sino cacau en pols. Es barreja tot bé i s'acaba traient del foc. Es posen les avellanes sobre un paper.
En una copa de martini es posen al fons els gerds i a sobre la nata, si es vol amb sucre. Encastades a la nata s'hi col·loquen les avellanes.
Per decorar alguna fulla de menta. 

amanida de cítrics amb formatge blau i torró de la Mare de la Font

escarola

api blanc i tendre

taronges sanguines i de les altres

llimona/lima

torró de xixona/alacant

olives negres

formatge blau

oli

sal

pebre

Les taronges es pelen bé de manera de que no quedi cap trosset de pell blanca i es tallen a grills i es reserven.
En un recipient s'hi posa l'oli, sal, pebre, el suc de mitja llimona i una part del torró tallat a trossets. Es desfà tot amb una forquilla mateix.
En el bol de la salsa s'hi posa l'escarola, es remena tot afegint-hi més oli i més sal.
Per muntar el plat.
La base són triangles de formatge blau. A sobre l'escarola ja amanida. Als voltants del plat s'hi col·loquen els grills de les taronges de manera que facin bonic. Per sobre unes quantes olives negres, tires d'api tendre i trossets del torró que quedava.

calçots amb salsa romesco de cítrics

calçots

3 o 4 mandarines clementines

25 grs avellanes

25 grs ametlles

1 nyores

2 alls

vinagre de poma (suau)

oli d'oliva

sal

pebre

Els calçots s'han de fer a la brasa o bé al forn.
Es liqua 1/2 mandarina amb la pell i tot i els grans de l'altra mitja o d'una sencera segons la quantitat de salsa que es vulgui fer.
La nyora i els alls es posen a escalivar.
En un recipient s'hi posen les ametlles, les avellanes, la polpa de la nyora, tres o quatre grills sencers de mandarina i un parell d'alls sense la pell. S'hi afegeix suc liquat de mandarina just que cobreixi els ingredients anteriors. Es tritura.
Un cop triturat shi afegeix una mica de vinagre, al gust de cadascú, oli, sal i pebre. Es torna a triturar.
La salsa ha de quedar espessa.

clotxa

 1 ceba

2 o 3 tomàquets

2 alls

un pa de 1/2 kg

1 arengada

oli d'oliva

Es talla el pa per la meitat i es buida de la molla. Les dues coses es posen a torrar.

La ceba, l'all i el tomàquet s'escaliven al forn.

L'arengada es passa per la paella.

Un cop el pa està torrat, s'agafa la crosta buida i s'hi posa bastant oli. A dins s'hi pelen direcatamnet els tomàquets, després la ceba i per últim els alls.

A sobre de tot l'arengada sense espines i un bon raig d'oli per acabar. No s'hi posa sal perquè l'arengada ja és prou forta.

Es tap el pa amb la molla torrada i se serveix.

Es pot menjar amb cullera o a mossegades, al gust de cadascú.

clotxa amb l'arengada a part