arròs negre

4 persones

500grs d'arròs

3 o 4 grans d'all

pèsols al gust

1 pebrot vermell

carxofes al gust

4 sípies tallades a trossets

julivert

A la paellera s'hi posa l'oli amb els alls fins que es torrin. Es treuen i s'hi posa el pebrot tallat a trossets; sofregir-lo; s'hi afegeixen les carxofes i els pèsols; se sofregeix tot; s'hi afegeix la sípia.

S'hi posa l'aigua calenta amb les tintes de les sípies en el sofregit i la sal. Quan bulli posar-hi l'arròs (20')

Quan l'arròs ja està es posa per sobra una picada de julivert.

mouse de salmonete

1 salmonete/moll grande

hinojo/fonoll

crema de leche 

1 o 2 claras de huevo montadas

Con el salmonete crudo se mezcla el hinojo en rama. Se tritura todo.
Se pasa por la sartén con mantequilla.
Se le añade la crema de leche y la clara montada.
Se pone en moldes. Se deja enfriar.

lubina al hinojo

1 lubina / llobarro

mantequilla

zumo de limón

coñac

hinojo/fonoll

Se sazona la lubina con sal. Se hacen unos cortes en la piel con el cuchillo plano.
Se rellena con hinojo y se pasa por la sartén.
En el fondo de la bandeja se pone hinojo seco. Encima se pone la lubina. Se flambea con coñac. Una vez apagado se le añade la salsa.

SALSA
Se deshace al fuego la mantequilla y se va mezclando con una cucharada de limón y un poco de agua.

IMPORTANT
Ha d'agradar molt el fonoll. Té un gust anisat i penetrant.
El fonoll és un bulb i el trobareu a les verduleries/fruiteries. 
La imatge és molt explícita. 

peix bullit

cualquier pescado que se desee

champiñones

tomillo, laurel, perjil

cebolla, ajos

limón

aceite

si se tiene foumet de pescado

En el foumet o en el agua se ponen los champiñones cortados en láminas, el tomillo, el laurel, la cebolla, ajos a láminas, perejil, aceite crudo y rodajas de limón.
Se deja hervir, y poco antes de echar el pescado se saca el limón.


IMPORTANT
Si no es té foumet s'han de deixar bullir les verdures soles una estona perquè l'aigua agafi gust.
Es poden utilitzar altres herbes com : estragón i anet. També granets d'anís. Totes les herbes del caldo li van bé.
El peix tallat com més gruixut millor perquè no es desfaci.
S'acompanya d'un raig d'oli cru d'oliva o bé maionesa o bé salsa rosa. 
És molt bo amb patates i pèsols bullits amb una mica de llorer. 
També es pot menjar com teniu a la imatge.

.

anchoas frescas al ajillo

anchoas frescas

3 dientes de ajo

1 guindilla

vinagre

vino blanco

perejil

Se limpian las anchoas con un trapo. Se salan.
En una cazuela de barro con aceite se sofrien los ajos cortados en láminas.
Se añaden las anchoas y la guindilla.
Cuando ya están casi hechas añadir una gotas de vinagre y vino blanco al gusto.
Se adornan con perejil.

merluza al horno (nonna)

1 merluza a rodajas o  en dos filetes sin piel o pescadillas enteras

1 kg de cebollas a láminas

patatas en rodajas

zanahorias en rodajas

1 o 2 limones en rodajas

3 o 4 tomates partidos por la mitad

SALSA

almendras y piñones

ajo y perejil

zumo de 1 limón

1 copa de jerez o de vino blanco

1 tomate maduro raspado

1 hoja de laurel

aceite

Todos los ingredientes se trituran con el minipimer junto con el aceite que debe cubrirlos.

Con el horno precalentado: el fondo de la bandeja se pone un poco de aceite; encima la verdura aderezada con aceite y sal.
Cuando esté medio hecho se añade la merluza con rodajas de limón, los tomates partidos y  la salsa.

bacalao ajoarriero (nonna)

1 penca gruesa de 1kg/-1 1/2 kg

1 plato sopero de cebollas cortadas a láminas

2 pimientos rojos en conserva

1 guindilla

1 copa de jerez seco

10-12 ajos

perejil

1 kg de tomate para salsa

250 grs de gambas peladas

Cortar la cebolla en láminas finas y llenar un plato sopero.
Poner aceite en una cazuela y echar todos los ajos, dejar que se doren y luego sacarlos.
Freir la cebolla en este aceite, al principio tapada para que se ablande, luego quitar la tapadera vigilando que no se queme.
Añadir el bote de tomate. cuando esté la cebolla.
Desmigajar con los dedos el bacalao en tiras de unos 3 cm; dejarlo escurrir y luego añadirlo al sofrito y cocer a fuego lento una 1/2 hora.
A media cocción echarle un pimiento rojo machacado con 10 o 12 rodajas de guindilla, un poco de agua y la copa de jerez.
Añadir las gambas peladas, rectificar de sal y pimienta y dejar cocer unos minutos.
Adornar con tiritas de pimiento rojo y hojas de laurel.

IMPORTANT
El bacallà es compra a la Sirena.
És un plat sensacional!!!!!

chipirones en su tinta

2 a 3 kg de chipirones

2 tintas de sepia

2 kg de cebollas cortadas en rodajas

1 kg de tomate de lata

Se limpian bien los chipirones y se meten las patas dentro de las bolsas.
En una cazuela de barro se pone el aceite, los chipirones, la cebolla y el tomate, todo en crudo y a la vez.
Debe cocerse a fuego muy lento y hasta que estén tiernos.
Para espesar la salsa se le pueden añadir algunas rebanadas de pan.
Una vez cocidos, la salsa se pasa por el chino añadiéndole la tinta.
Debe prepararse uno o dos dias antes. Ponerlo a la nevera

chipirones acompañados de arroz basmati

menús

• ous acroquetats; peix al forn amb cebes, patates i tomàquets (nonna); pastís de formatge amb "arándanos" congelat

• crema de xampinyons amb ou dur, pernil dolç i xerès; peix al forn (nonna); brochettes de fruita

• ous acroquetats amb escarola; peix al forn (nonna); brochettes de fruita

• crudités amb vinagreta i salsa amb crema de llet; llomillo tropical; pastís de formatge amb "arándanos" congelat

• crema de xampinyons amb ou dur, pernil del país i xerès; peix al forn (nonna); copes melba

• sopa de xampinyons amb.......; chiles en nogada; préssecs calents amb gelat de vainilla

• mousse de porros i roquefort; orades a la sal; fruita del temps; postres de cal Latorra

• aperitiu: brandada de bacallà, caviar, pasta d'anxoves, salmó fumat. Cava; mousse de porros i roquefort; filets al pebre; préssecs calents amb gelat; cafè i pasta seca

• aperitiu: brandada, ....., ...... Cava; mousse de porros i roquefort; ajoarriero; préssecs amb gelat; cafè i pasta seca

• consomé amb crêpes a les fines herbes; calamars farcits; taronja amb melmelada de maduixa

• consomé amb crêpes a les fines herbes; redomillo amb maionesa i anxoves; copes melba

• mousse de porros i roquefort; llomillo amb taronja; pastís de xocolata amb nata

• mousse de porros i roquefort; orada a la sal; brochettes de fruita

• crema de verdures; peix al forn (nonna); fruita i pastís

• crudités: rabes, pastanaga, escarola, ceba, remolatxa, nap, fonoll. Salsa: maionesa amb mostassa, maionesa, crema de llet amb llimona; llobarro a la sal; torró amb nata

• sopa de verdures amb salses; calamars farcits; fruita

• sopa de verdures amb salses; xipirons amb tinta; fruita; torró de crema amb nata

gachamiga de la sierra de Cazorla. Loli

10 persones

2 patates

1/4 de kg de farina blanca

1/4 de l d'oli

3/4 de l d'aigua

uns quants alls

oli

sal

Se sofregeixen els alls en una paella amb oli. Quan ja estan es treuen.
Es tallen a quadradets les patates i es fregeixen en l'oli que ha de tenir gust d'alls. Quan ja estan es treuen i es posen sobre paper perquè absorbeixi l'oli.
En un bol es barregen la farina, l'aigua i la sal. Ha de quedar ben barrejat. És la massa.
A la paella s'hi posa una mica de l'oli de fregir les patates, s'hi tornen a posar les patates i a poc a poc, tot remenant s'hi va afegint la massa que tenim en el bol. Ha d'anar quedant com una truita de patates sense ou i torrada de banda i banda.

 Poden acompanyar: xoriço, pebrots verds i vermells, cansalada viada molt fregideta i torrada, albergínies arrebossades i fregides, xistorra, formatge curat, seitó, ...

Per fer el plat més fresc es pot acompanyar de fruites: raïm, meló, magrana....

fricandó a la manera de casa

10 persones 

2/3 talls de carn de vedella prims per persona = 100/110 grs

farina blanca

2 cebes

1 kg de tomàquet triturat

conyac

sucre

1 paquet d'herbes

4/5 preses de xocolata

250 grs de bolets: moixernons, ceps, camagrocs, rovellons, etc. poden ser secs

opcional: picada d'ametlles i avellanes, galetes maria esmicolades, carquinyolis

Posar els bolets en remull en cas de que siguin secs i reservar.
En una cassola, milor si és de fang, s'hi posa oli. Quan està calent s'hi van fregint els talls de carn salats i enfarinats. Es van treient a mesura que estan.
En el mateix oli s'hi fregeix la ceba tallada petita. Poc a poc i vigilant que la farina de la carn no s'enganxi. Ha de quedar fosca, no cremada.
S'hi posa el tomàquet amb el sucre, el conyac i el paquetet d'herbes. Es remena tot molt bé i es deixa uns minuts que vagi coent. Foc baix.
Quan el sofregit ja casi està s'hi posa la vedella, els bolets i l'aigua dels bolets que casi cobreixi tota la carn. Es tapa i es deixa coure molt a poc a poc vigilant que no s'enganxi.
Per últim s'hi desfà la xocolata. S'arregla de sal i pebre.
Se serveix en la mateixa cassola de fang.

IMPORTANT

A la carnisseria s'ha de demanar carn per fer fricandó.
Si es fa d'un dia per l'altre no s'hi ha de posar la sal perquè s'enfortiria massa.
La picada, les galetes o els carquinyolis s'hi posen per espessir la salsa i donar-li un punt de dolç que contrasta amb la sal del guisat. S'hi posen alhora que  la xocolata.
Procurar que hi hagi molta salsa perquè a tots us agrada sucar pa. Es pot afegir l'aigua que es necessiti.
Es pot acompanyar amb puré de patata o arròs blanc.