patates braves amb un toc de Caiena

4 persones

1 kg de patates

greix d'ànec

SALSA: Allioli

1 gra d'all sense el germen de dins

15 gr de rovell d'ou

200 ml d'oli

25 ml d'aigua mineral

OLI DE PEBRE DE CAIENA

150 gr de pebre de Caiena

150 ml d'oli d'oliva

150 ml d'oli de gira-sol

Fem tres banys a les patates  amb aigua per treure'n el midó. Formem els cilindres amb el ganivet. Un cop feta la forma, les confitem durant 20 minuts dins de greix d'ànec a 110º . El greix ha de cobrir els cilindres.

Un cop fredes, buidem la part central del cilindre amb una cullera parisenca (com la que es fa servir per fer les boles de meló). Les fregim a l'hora de servir-les.

Fem un allioli tradicional però amb aigua mineral (el truc de posar-hi aigua és perquè allioli no repeteixi).

Per preparar l'oli de Caiena, infusionem a parts iguals l'oli de gira-sol i l'oli d'oliva  amb el pebre de Caiena i després ho deixem refredar. Un cop refredat, ho triturem amb la batedora i ho passem pel sedàs. Farcim els cilindres de les patates amb l'allioli i l'oli de pebre de Caiena.

Recepta del restaurant Yours. Diari ARA

mochis amb trufa negra

4 persones

100 gr de patates

15 gr de mascarpaone

15 gr de midó de patata

20 gr de ceps

1 raig d'oli d'oliva

40 gr de nata líquida

1 gr de pols de ceps

1/4 de cullerada de cafè de pasta de trufa negra

40 gr de trufa negra

10 gr d'encenalls de formatge parmesà

sal

cibulet

1/4 de cullerada de cafè de caviar d'oli de trufa blanca

Bullim les patates. Quan estiguin cuites, les retirem immediatament de l'aigua i les passem pel passapurés. Hi afegim el mascarpone i el midó de la patata. Hi posem sal i en fem boles de 25 gr. Les deixem refredar,

Netegem els ceps i els tallem a làmines fines. Bullim la nata amb la pols de ceps i hi posem un polsim de sal. Ho triturem. Saltem els ceps a làmines i hi afegim la salsa de ceps.

A l'hora de servir, coem dos minuts els mochis de patata al vapor. Hi afegim la salsa al fons del plat i els mochis, situats a sobre. Ratllem les trufes i el formatge. Per acabar, hi afegim un toc de cibulet picat i escames de sal.


IMPORTANT

Tots els ingredients que surten a la recepta no calen. Penseu que la trufa és caríssima.  Ara bé patates i ceps ha de ser boníssim. 

Recepta del restaurant 2254. Diari ARA

bomba de carn

4 persones

150 gr de carn picada (vedella i porc)

500 gr de patates de la varietat Monalisa

2 bitxos de Caiena

80 gr de sofregit de tomàquet

2 ous

100 gr de farina 

200 gr de "panko" (pa japonès) per arrebossar

oli, sal, pebre

SALSA

50 gr de sofregit de tomàquet i ceba

120 gr de maiones

3 gotes de tabasco

50 gr d'ametlles torrades

Posem una mica d'oli a la paella i hi sofregim els bitxos. Hi afegim la carn picada. Esperem vint minuts. Hi afegim després els 80 gr de sofregit de tomàquet, sal i pebre. Tot junt ha de cuinar-se durant 10 minuts més. Ho removem. 
     
Mentrestant pelem les patates i les submergim fins que bullin en tres litres d'aigua amb sal. per cada litre d'aigua són 50 gr de sal. Retirem les patates i les aixafem amb una forquilla. per una bomba, agafem 80 gr de patata, hi donem forma de bola i hi fem un forat al mig: aquí dins hi posem 30 gr de la carn sofregida, i el tanquem.

El passem primer per farina. Després per ou. I, per acabar, per "panko". i la bomba ja estarà llesta per per fregir en una paella amb oli a 180º.
Se serveix sobre una base de salsa (tots els ingredients triturats)

IMPORTANT

Es pot fer amb puré de patata. Les quantitats de carn, sofregit, etc. no calen, ho podeu fer a ull però com que us queixeu de que no poso mides aquí les teniu. Les úniques mides que us poden anar bé són les dels bitxos  i del tabasco.
Es pot arrebossar amb farina de galeta que sigui gruixuda.

Recepta del restaurant Can Ramonet. Diari ARA

berenar beguetà

12 persones

6 barres de pa de vidre tallades a trossets

500 gr pernil salat tallat a virutes

tomàquet per amanir

400 gr de sobressada de Mallorca 

1 terrina de filadelfia

nous/festucs/avellanes...

mantega

1 terrines de brandada de bacallà

2 botifarres negres

1 ceba 

!5 trossets de pa amb tomàquet i un grapat de pernil salat a sobre

15 trossets amb brandada i mantega barrejada per suavitzar el gust i allargar

15 trossets amb filadelfia barrejada amb mantega i els fruits secs picats amb el minipimer

15 trossets amb sobressada barrejada amb mantega.

15 trossets amb botifarra sense pell posada una estona abans a la paella i a sobre un grapadet de ceba feta molt lentament.

Si penseu que el personal es pot quedar amb gana en podeu fer un altre:

15 trossets amb tomàquet i a sobre anxoves i tires de pebrot escalivat

bacallà a la llauna modernista

4 persones

8 talls de bacallà del morro o llom (800 grs aprox.)

6 grans d'all

farina

1 copa de vi blanc sec

oli

15 gr de pebre vermell

julivert

Talleu el bacallà a trossos mitjans i deixeu-los en remull fins que deixi anar tota la sal.
En una paella poseu-hi bastant oli i fregiu-hi els trossos de bacallà enfarinat. Quan estiguin rossos, coloqueu-los en una llauna.

Fregiu 4 grans d'all tallats a tires, afegiu-hi el pebre vermell i el vi. Deixeu-ho coure una estoneta i després poseu-ho sobre el bacallà fregit. Piqueu la resta d'alls i el julivert molt fins i afegiu-ho.Poseu-ho tot al forn uns minuts

Hi ha qui afegeix una mica de tomàquet o tires de pebrot escalivat als talls de bacallà.

IMPORTANT

Els lloms de bacallà en tenen a La Sirena i no s'han de desalar. Que siguin congelats no vol dir que siguin baratos. Surten boníssims també.

Recepta treta del llibre "La cuina modernista". Diari ARA

canelons modernistes

4 persones

200 gr de pit de pollastre

150 gr de llom de porc

2 o 3 fetges de pollastre

40-50 gr de cervell de xai (opcional)

2 tomàquets

1 ceba petita o mitjana

1 cabeça d'alls

1 paquet de plaques de canelons

50 gr de mantega

100 gr de formatge ratllat

3 tasses de beixamel

1 copa de vi ranci o brandy

1 tasseta de llet

aigua

oli o llard

canyella

nou moscada

sal i pebre

Rostiu la carn en una cassola amb l'oli o llard amb la ceba, els alls, la sal, el pebre i la canyella. Tireu-hi el vi ranci i coeu la carn fins que sigui tendra. Al final poseu-hi els fetges i els cervells. Un cop feta tritureu la carn.

Un cop cuit els canelons, passeu-los per aigua freda i deixeu-los assecar en un drap. 

Farciu els canelons i poseu-los en una llauna untada amb mantega i tireu-hi la beixamel per sobre fins que cobreixi bé. Afegiu-hi el formatge ratllat i bocins de mantega per sobre. Poseu-los al forn fins que quedin enrossits i ben gratinats.


IMPORTANT

La carn ja es compra triturada.
Els fetges i els cervells serveixen per suavitzar la textura de la carn.
Els canelons es compren mig fets i es preparen seguint les instruccions de la caixa. Calculeu uns 3 canelons per cap.
En lloc de beixamel feu molt sofregit de tomàquet.
Millor utilitzar oli però el llard hi dóna molt bon gust.
Si teniu "restos" de pollastre o carn guisats els hi poseu i seran més gustosos.
Poden ser plat únic i va molt bé per quan som uns quants encara que siguin entretinguts de fer.

Recepta treta del llibre "La cuina modernista". Diari ARA

pèsols modernistes ofegats

4 persones

1,5 kg de pèsols desgranats

100 gr de cansalada viada

1 ceba tendra

1 all tendre (opcional)

un manat d'herbes: llorer, canyella, menta i marduix (mejorana)

1/2 copa d'anís o vi ranci

1 cullerada de llard o d'oli

pebre i sal

Talleu la cansalada i sofregiu-la en el llard o l'oli. Afegiu-hi la ceba picada.Un cop cuita, tireu-hi les herbes, afegiu-hi els pèsols i una mica d'aigua. Un cop fet això, afegiu-hi el vi ranci o l'anís i un grapadet de sal i pebre.

Tapeu la cassola i deixeu-ho coure lentament.

Si us agrada s'hi pot afegir botifarra negra, costella de porc o unes quantes carxofes.

IMPORTANT

Si els feu d'un dia per l'altre no hi poseu sal perquè s'enforteixen.
A la recepta només parlen d'una ceba tendre, n'hi podeu posar la que volgueu. També li va bé la pastanaga tallada a trossets.
A les tocineries venen botifarra especial per faves i pèsols.
Amb anís no els he fet mai, s'ha de provar.
Acostumen a quedar espectaculars i si els compreu del Maresme (Llavaneres) molt millor.

Recepta treta del llibre "La cuina modernista". Diari ARA

calamares rellenos a la provenzal

4 personas

1kg calamares vaciados y lavados, con los tentáculos y las aletas cortadas y picadas

10 cl coñac

1 diente de ajo picado

2 cucharadas de perejil picado

4 filetes de anchoa desalados, escurridos y picados

2 cucharadas de alcaparras picadas

1 cucharada de harina

30 cl vino blanco

RELLENO

tentáculos y aletas picados y reservados

1 cebolla picada

3 tomates pelados y sin semillas, troceados

100 gr miga de pan empapada en leche y bien escurrida

1 diente de ajo picado

2 cucharadas de perejil muy picado

2 o 3 yemas de huevo

Para preparar el relleno, fría lentamente la cebolla en aceite. Agregue los tentáculos y las aletas y fríalos por espacio de 5 a 10 minutos. Aparte del fuego, añada los tomates, la miga de pan, el ajo, el perejil y las yemas, y mezcle a fondo. Rellene los calamares con esta pasta, pero dejando un poco de espacio, ya que el picadillo se hinchará con la cocción. A continuación, proceda a coser los calamares.

Caliente el aceite de oliva en una cacerola y fría ligeramente los calamares rellenos durante 1 o 2 minutos. Vierta el coñac, flaméelo y, cuando se extingan las llamas, agregue el ajo, el perejil, las anchoas y las alcaparras. Espolvoree con la harina, revolviendo, y remoje con el vino. Lleve a ebullición, tape y cueza durante 1 hora a fuego lento o en el horno precalentado a 170º

Pescados y verduras: LA GRAN COCINA SALVAT

sopa de peix amb salsa

6 - 8 personas

1,5 a 2kg pescados variados

2 cebollas grandes picadas

4 tomates grandes muy maduros y cortados

2 cabeza de ajos aplastada

1 ramita de tomillo

laurel

hinojo fresco/seco

ajedrea

cáscara seca de naranja agria

aperitivo anisado (opcional)

2l de agua

1/2 cucharadita de azafrán molido/hebras

pimienta recién molida 

parmesano rallado (opcional)

12 rebanadas de pan seco frotadas con ajo (opcional)

250 grs tallarines (opcional)

Cubra el fondo de una cacerola con aceite de oliva. A fuego medio cueza cebollas, ajos y tomates. Sazone con sal, laurel,tomillo, ajedrea, hinojo y la cáscara seca de naranja. refuerce el sabor del hinojo, si lo desea, con un chorrito de aperitivo anisado.

Limpie los pescados y trocéelos. Al cabo de 10', añada los pescados. Suba el fuego y vierta agua hirviendo hasta cubrir el pescado. Cueza a borbotones unos minutos, removiendo y deshaciendo el pescado para extraer sus sabores.

Cueza el caldo lentamente unos 30', removiendo de vez en cuando. Vierta unos cucharones de caldo en un tamiz de malla fina apoyado sobre un cuenco y presione fuertamente con la mano de mortero para extraer todos los jugos del pescado; no deje pasar los sólidos que debe tirar antes de poner más cucharones de caldo en el tamiz. Una vez el caldo colado, devuélvalo a la cacerola enjuagada y llévelo a ebullición. Incorpore azafrán disuelto en un poco de agua al gusto.

Sírvalo con las rebanadas de pan en el plato o con los tallarines previamente hervidos. Ofrezca la salsa en una salsera a parte

SALSA ROUILLE

Machaque en un mortero los ingredientes secos: sal gruesa, chiles rojos secos y granos de pimienta.
Añada hojas de albahaca y dientes de ajo y continúe machacando. Después incorpore miga de pan remojada en agua caliente y exprimida. Añada pimientos rojos asados, pelados, sin semillas y troceados.
Cuando esta pasta esté homogénea, vierta aceite de oliva gota a gota, sin dejar de remover, hasta que la salsa adquiera la consistencia de una mayonesa espesa.

IMPORTANT

Van molt bé les espines de lluç i altres peixos que tingueu per la nevera, cap de rap i si voleu que tingui més gust hi poseu peix de roca, musclus, cloïses, etc.

Pot ser que us faltin herbes, no passa res, poseu les que tingueu i ho arregleu amb un bon raig d'anís.

salsas y sopas: LA GRAN COCINA SALVAT