el tàrtar de bacallà:
500 grs de bacallà dessalat al punt tallat a dauets
30 grs de pebrot verd a daus molt petits
30 grs d'olives verdes a daus petits
40 grs d'escalunya picada
10 grs de julivert
la pell de gelatina verda:
50 fulles de julivert escaldades
250 ml d'aigua mineral
12,5 g de gelatina vegetal
sal i pebre
la maionesa verda:
20 grs de fulles de julivert
20 grs de pebrot verd
200 grs d'olo d'oliva
60 grs d'ou pasteuritzat/1 ou
sal i pebre blanc
disposeu de :
100 grs de cogombre a daus petits
Per al tàrtar de bacallà. Barregeu tots els ingrdients i manteniu-los a la nevera.
Per a la pell de gelatina verda. Tritureu l'aigua amb les fulles de julivert escaldades i coleu-ho., afegiu-hi la gelatina vegetal, salpebreu-ho i feu-ho coure tot junt 15''. Ràpidament, reserveu-ho en una safata ben plana i gran per disposar d'una pell d'uns 2 mm de gruix. Reserveu-ho en fred.
Per la maionesa verda. Tritureu el julivert i el pebrot verd amb l'oli i coleu-ho. Amb una batedora feu una maionesa. Reserveu-ho a la nevera.
PRESENTACIÓ I FINALITZACIÓ
Amb un pinzell de cuina, apliqueu als plats la maionesa verda dibuixant-hi ones.
Poseu al centre de cada plat un motlle ovalat o rodó, repartiu-hi al fons els daus de cogombre i a sobre ompliu ompliu els motlles amb el tàrtar de bacallà, ben pla i junt per desemmotllar-lo amb bellesa.
Amb el mateix motlle, talleu la pell de gelatina i poseu-la al cim. El tàrtar està a punt per servir.
Carme Ruscalleda al Sant Pau de Sant Pol de Mar. "Paleta de colors naturals i gastronòmics"
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada