chiles en nogada. Villa María. Mèxico D.F.

Receta tradicional de los chiles en nogada platillo excelso de temporada, que anima el espíritu de la cocina mexicana.
12 personas                                        
1kg carne molida de res                                           6 alcaparras
12 chiles poblanos                                                   300 grs nuez de Castilla
200 grs queso fresco                                                100 grs almendras
5 huevos                                                                   100 grs pasas
5 peras de leche                                                        75 grs de acitrón
4 manzanas                                                               1 1/2 taza de aceite
6 plátanos macho                                                      1 clavo de olor
3 duraznos                                                                 1 taza de caldo de pollo
5 granadas                                                                  crema o leche la necesaria
6 jitomates                                                                 canela al gusto
1 cebolla                                                                    azúcar y sal al gusto
2 dientes de ajo                                                          jerez blanco al gusto
4 aceitunas deshuesadas                                            perejil para adorno

ELABORACIÓN

Asar los chiles que queden negros, envolverlos en una servilleta húmeda para después retirar la piel,abrirlos y quitarles la semilas y las venas.
Calentar el aceite, freir el ajo y la cebolla, después la carne y por último los jitomates, agregar el caldo, dejar hasta secar y que la carne esté tierna.
Cuando todo esté bien frito, agregar las espécies, las frutas cortadas en trozos pequeños, las pasas y el acitrón, así como las alcaparras y las aceitunas. 5ncorporar la sal, el azúcar y el jerez blanco, dejar espesar, retirar del fuego y dejar entibiar, rellenar los chiles.

SALSA DE NOGADA

Limpiar un dia antes las nueces, remojarlasy quitarles el pellejito; a cotinuación dejarlas reposar en leche.
Una hora antes de servir, moler las nueces con el queso, agregar una pizca de azúcar, una pizca de canela y medio vaso de jerez seco, si está muy espesa la salsa se puede soltar con un poco de leche o de crema.
La manera clásica de servirlos consiste en capearlos, la otra manera es cubrir los chiles sin capear con la nogada y los granos de granada.
Hecha la salsa se calentarán los chiles ligeramente, y se extenderán en un platón bañándolos con la nogada ya sazonada, rociándoles por encima granos de granada para adornarlos.

IMPORTANT

Se advierte que la nogada se pone negra echándole sal con mucha anticipación, por lo que será mejor sazonarla casi al llevarla a la mesa.
La nogada se puede preparar con un poco de pan remojado en vinagre y en lugar de canela ponerle pimienta.

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