calçots amb salsa romesco de cítrics

calçots

3 o 4 mandarines clementines

25 grs avellanes

25 grs ametlles

1 nyores

2 alls

vinagre de poma (suau)

oli d'oliva

sal

pebre

Els calçots s'han de fer a la brasa o bé al forn.
Es liqua 1/2 mandarina amb la pell i tot i els grans de l'altra mitja o d'una sencera segons la quantitat de salsa que es vulgui fer.
La nyora i els alls es posen a escalivar.
En un recipient s'hi posen les ametlles, les avellanes, la polpa de la nyora, tres o quatre grills sencers de mandarina i un parell d'alls sense la pell. S'hi afegeix suc liquat de mandarina just que cobreixi els ingredients anteriors. Es tritura.
Un cop triturat shi afegeix una mica de vinagre, al gust de cadascú, oli, sal i pebre. Es torna a triturar.
La salsa ha de quedar espessa.

clotxa

 1 ceba

2 o 3 tomàquets

2 alls

un pa de 1/2 kg

1 arengada

oli d'oliva

Es talla el pa per la meitat i es buida de la molla. Les dues coses es posen a torrar.

La ceba, l'all i el tomàquet s'escaliven al forn.

L'arengada es passa per la paella.

Un cop el pa està torrat, s'agafa la crosta buida i s'hi posa bastant oli. A dins s'hi pelen direcatamnet els tomàquets, després la ceba i per últim els alls.

A sobre de tot l'arengada sense espines i un bon raig d'oli per acabar. No s'hi posa sal perquè l'arengada ja és prou forta.

Es tap el pa amb la molla torrada i se serveix.

Es pot menjar amb cullera o a mossegades, al gust de cadascú.

clotxa amb l'arengada a part

pollastre marroquí amb tomàquet i mel

1 pollastre tallat a 1/8

150 grs de mantega/ oli

1 ceba ratllada o molt picada

2,5 kg de suc de tomàquet fresc o de llauna

3 cullarades de mel

80 grs d'ametlles torrades

1/2 cullerada de canyella

1/2 cullerada de sèsam torrat

1/2 culleradeta de safrà

sal i pebre

Es posa el pollastre, el tomàquet, el safrà i la ceba picada  dins la cassola amb sal i pebre. Es cou tot tapat a foc moderat i remenant de tant en tant.
Quan el pollastre estigui cuit (es reconeix perquè la carn es desprèn fàcilment de l'os) es retira del foc i s'aparta.
Es manté la cassola amb el tomàquet al foc i es destapa fins que tota l'aigua s'evapori i el tomàquet es confiti.
S'hi afegeix la mel i la canyella i es remena tot.
S'hi torna a posar el pollastre perquè s'impregni de la salsa. S'hi afegeixen les ametlles i el sèsam torrats.

IMPORTANT: us he posat una foto d'una tajine que és el recipient que ells utilitzen per guisar. Es pot fer molt bé en una cassola de fang.

rossinyols a la papillota de fulla de figuera

segons el restaurant Bocagrande, el xef David Serra

 per 4 persones

10 fulles de figuera que han de ser del dia

400 grs de rossinyols

4 ous

4 medallons de foie fresc

1 cocota (recipient on es farà la papillota)

Es netegen els rossinyols, intentant no mullar-los. S'ha de pelar la part del peu.
Es posen les fulles de figuera a la cocota o recipient, col·locades de manera que es pugui embolicar tot el que  s'hi posi dins.
S'introdueixen els rossinyols, s'hi posa sal i oli.
Es posa el recipient al foc. Es tapa i es cuina uns 8' a foc baix. S'obre i es posa l'ou sencer. Es deixa al foc uns 3' més.
Es passa per la planxa, un moment, el foie i s'acaba de fer dins la papillota.

IMPORTANT: és com si fossin uns ous al niu perquè ho entengueu. Suposo que el tipus de bolet pot ser un altre i la possibilitat de comprar foie no és alta s'hi pot posar paté. La gràcia són les fulles de figuera que en deuen tenir les pageses al mercat. I de la cocota de què parla és un recipient que també pot ser individual, que pot anar al foc i que en deuen tenir a IKEA

patates emmascarades

 Ingredients per a dues persones

700 g de patates (unes 6 patates mitjanes)
200 g de cansalada
230 g de botifarra negra
2 alls

Per començar, pelem les patates, les tallem a daus i les bullim. Mentre bullim les patates, pelem, piquem els alls i els posem en una paella amb un raig d'oli. Seguidament, agafem la cansalada, li traiem el greix de les vores, reservem un parell de talls i la resta la trinxem. Afegim tota a la paella amb els alls. Mentre enrossim la cansalada, traiem la pell de la botifarra i la tallem a trossets. Retirem i reservem els talls de cansalada sencers i afegim a la paella la botifarra negra amb la cansalada i l'all. Ho coem tot junt. Un cop tinguem la patata bullida, quan la punxem amb una forquilla i es trenqui, la escorrem. Un cop ben escorreguda, afegim la patata a la paella on tenim la botifarra, la cansalada i els alls. rectifiquem de sal. Ho remenem tot junt i anem aixafant, amb la pala, fins que obtenim una pasta ben compacte. Per acabar, ho emplatem, posem la tira de cansalada sencera per sobre. 

reptesdecuina.blogspot.com.

patates negres del bufet amb anxoves i maionesa russa

segons el restaurant Bocagrande

per 4 persones

8 patates negres del bufet o similars

8 filets d'anxova

paper de plata

1 llauna de tonyina petita

olives farcides d'anxova poques

per a la maionesa

300 cl d'oli

40 grs de rovell d'ou cru

30 cl de l'oli que porta la tonyina confitada de llauna

20 cl de l'aigua que conserva les olives farcides d'anxova

40 grs de l'oli que porten les anxoves

Posem a bullir les patates senceres i amb pell, amb aigua freda i molta sal, fins que estiguin ben cuites.
Les tariem del foc i les emboliquem amb paper de plata. Les deixem refredar a la nevera fins l'endemà.
Fem la maionesa: a partir del rovell, hi anirem afegint tots els ingredients a poc a poc.
Tallem les patates a llesques.
Posem les patates i les anxoves al plat i ho banyem amb la maionesa russa.

IMPORTANT:  com que no comprareu la tonyina i les olives només per l'oli i el suc, respectivament, ho posaria tot a la maionesa 

ajoblanco amb granissat de tomàquet, bonítol curat i meló

280 grs d'ametlles marcona crues i pelades

700 ml d'aigua mineral fresca

20 mlde vinagre de vi blanc

120 ml d'oli d'oliva

30 grs de pa del dia abans

1 gra d'all (o al gust)

sal

acompanyament: cins tomàquets, meló, 100 grs de moixama de bonítol

Es trituren les ametlles i un gra d'all pelat.
S'hi afegeix la resta d'ingredients i es tritura. Es deixa refredar al frigorífic.

Per fer l'acompanyament
Fer boletes amb l'estri corresponent, de meló. O bé tallar-lo a daus.
Passa pel túrmix els tomàquets i colar el suc resultant abans de posar-lo al congelador. Es treu cinc minuts abans d'emplatar-lo i es raspa amb una forquilla. S'espolsa el gel de tomàquet que aconseguim sobre l'ajoblanco.
Es talla a daus la moixama de bonítol.

IMPORTANT

Perquè els alls no siguin massa potents es poden escaldar. 
També va bé en lloc de molt pa posar-hi molta ametlla en pols

segons el xef Xabi Bonilla del restaurant Semproniana